En el día a día de un restaurante, cafetería o tienda de alimentación, es inevitable que se produzcan mermas: pérdidas de producto que ya no pueden venderse ni utilizarse. Estas pueden deberse a caducidad, deterioro, errores en la manipulación, excesos de producción o incluso robos.
Aunque parezcan inevitables, las mermas tienen un impacto directo en la rentabilidad del negocio. Según diversos estudios, pueden representar entre el 3% y el 5% de la facturación anual, lo que significa una diferencia importante en las cuentas. Por eso, llevar un control de mermas eficiente no es opcional, sino una necesidad.
¿Qué son las mermas?
Las mermas son las pérdidas de materia prima o productos terminados que ocurren dentro de un negocio. Pueden clasificarse en:
- Mermas naturales: se producen por factores inevitables, como evaporación, secado o manipulación en el caso de frutas, carnes o pan.
- Mermas evitables: ocasionadas por mala gestión de stock, errores en la preparación, caducidad por falta de rotación, derrames o robos.
Identificar y separar ambos tipos es el primer paso para aplicar soluciones efectivas.
Pasos para llevar un control de mermas
- Registrar todas las pérdidas
El control empieza con el registro detallado de cada merma: qué producto es, en qué cantidad, la fecha, motivo y responsable. Este hábito permite generar un historial y detectar patrones.
- Utilizar un software TPV especializado
Un TPV como el nuestro no solo registra ventas, sino que también puede ayudarte a:
- Controlar entradas y salidas de inventario.
- Asociar pérdidas a productos concretos.
- Generar informes de mermas por categoría, proveedor o empleado.
- Detectar incidencias recurrentes.
Con esta información, resulta mucho más sencillo tomar decisiones acertadas para reducir pérdidas.
- Implementar una política de rotación de stock
Aplicar el método FIFO (First In, First Out) es fundamental: el primer producto en entrar debe ser el primero en salir. De esta forma, se evita que los artículos caduquen en el almacén o la cámara frigorífica.
- Formación del personal
Gran parte de las mermas evitables provienen de errores humanos. Invertir en la formación de los empleados sobre manipulación de alimentos, control de porciones o uso correcto de la maquinaria contribuye a minimizar desperdicios.
- Análisis de costes y ajustes en el menú
En hostelería, revisar las recetas y las cantidades puede ayudar a reducir mermas. Si un plato genera sobrantes constantes, conviene ajustar la ración o replantear la preparación.
- Revisar proveedores y calidad de producto
Trabajar con proveedores de confianza asegura que la materia prima llegue en buen estado y con mayor vida útil. Un producto de mala calidad genera más pérdidas y reduce la satisfacción del cliente.
Ventajas de un buen control de mermas
- Mayor rentabilidad: menos pérdidas significan más margen de beneficio.
- Optimización de inventarios: comprar lo justo y necesario.
- Mejora en la sostenibilidad: menos desperdicio de alimentos y recursos.
- Toma de decisiones basadas en datos: informes claros que permiten anticiparse a los problemas.
Conclusión
El control de mermas es clave para la gestión eficiente de cualquier comercio o negocio de hostelería. Aunque no todas pueden evitarse, sí es posible medirlas, analizarlas y reducir su impacto con ayuda de un software TPV especializado.
En Astarte Informática, ofrecemos soluciones diseñadas para que los negocios tengan un control completo de sus ventas, stock y mermas, ayudando a mejorar la rentabilidad y el día a día en la gestión.