Los últimos años fueron especialmente duros para nuestro sector. La crisis de la Covid 19 hizo que muchos locales tuviesen que cerrar definitivamente sus puertas. Otros, gracias a un gran esfuerzo, han conseguido salir adelante.
Las cifras de ventas en hostelería están a niveles anteriores a la crisis, pero sin embargo la situación económica actual hace que tengamos otros motivos muy importantes de preocupación:
La inflación descontrolada, la crisis de los carburantes, el desabastecimiento y las distintas huelgas que se están produciendo están situando los costes de la hostelería en unos niveles que el sector no puede mantener.
Y son muchos los hosteleros que se preguntan como pueden salir de esta nueva encrucijada, unas ventas más que razonables pero unos costes de materias primas, energía y combustibles descontrolados.
A priori, la única salida es subir precios, de esto hablaremos más adelante, pero sobre todo podemos reducir costes.
Realmente no existe una receta única para salir de esta situación, pero la suma de distintas acciones puede ser la opción más adecuada. Veamos distintas partidas donde podemos actuar:
MEDIDAS DE CARACTER GENERAL
En primer lugar, tendremos que reducir costes generales, si bien es cierto que muchas de estas medidas hace tiempo que ya no se le escapaban a ningún hostelero, pero ahora más.
En temas de electricidad, importante la eficiencia energética, en todos sus aspectos, iluminación, electrodomésticos, perdidas de frio o calor en el comedor, aparatos encendidos que son prescindibles, etc.
Hay otra partida de costes generales en la que también tendremos que incidir. La decoración. Aquí quizás sea importante evaluar coste, utilidad, posibilidad de reducción y forma de sustituirlos. Por ejemplo si nos gusta que en nuestro restaurante haya flores naturales, quizás cambiar de diseño floral nos pueda ayudar.
También alternar las opciones de flores con plantas naturales nos permitirá ahorrar. Simplificar mantelerías y menaje puede ser otra opción interesante, hay que tener en cuenta la partida que significa la lavandería en un restaurante.
En tercer lugar, aplicar una simplificación a la carta. Quizás una carta con platos que nos caracterizan y unas sugerencias basadas en una cocina de mercado pueda sernos más rentable que una carta muy extensa en la que queremos ofrecer de todo. Por supuesto que esta forma de trabajo puede significar un reto, pero merece la pena probarlo.
Las mermas, y desperdicios en la cocina. Ya era anteriormente el caballo de batalla en un restaurante. Ahora imposible perderlo de vista. No podemos permitirnos que nuestro almacén y cocina tengan estas partidas descontroladas.
Cambiar la filosofía de nuestro personal de sala, que además de recibir el pedido por parte del cliente, atender sus demandas también tiene que ser capaz de ofrecer aquellos platos que para nosotros sea interesante vender.
MEDIDAS DE GESTIÓN
En este tipo de medidas tendremos que analizar la información que nos aporta el software de gestión de restaurantes para valorar y tomar decisiones, en nuestro caso hablaremos de Maitre 6.:
Analizando proveedores. Desde la aplicación podemos ver las compras realizadas a nuestros proveedores, por tanto podemos saber cuánto de dependientes somos de un proveedor, si nos interesa diversificar, si tenemos argumentos para obtener un mejor precio, etc.
Utilizando escandallos en Maitre 6 podremos tener distintas informaciones, verificar si nuestra estimación de raciones se está cumpliendo, o descubriendo desperdicios o consumos ocultos.
El software Maitre 6 utiliza el criterio de almacén de precio medio, de manera que cuando sucesivamente vayamos introduciendo nuevos albaranes de compra, y estos precios se vean alterados, las recetas de nuestros platos escandallados tendrán siempre actualizados sus costes de fabricación.
Esta es una de las formas de verificar que un plato de la carta pueda ser interesante mantenerlo o eliminarlo en función de su rentabilidad. O en su caso si tenemos que rectificar su precio.
Un sistema de toma de comanda de Android nos permitirá que nuestros camareros sean más eficientes y rápidos trabajando, la cocina esté más organizada, seamos más rápidos, demos una mejor imagen y por ende no se olviden anotar pedidos que hayan sido servidos.
Muchas veces una inversión correcta es la mejor forma de disminuir costes, por ejemplo un sistema de pedidos permitirá que estos sean realizados por el propio cliente, tanto desde su domicilio como desde nuestro local, que nosotros nos dediquemos a su preparación.
Los costes de personal pueden verse reducidos de forma significativa. Esta misma filosofía es la que ha impulsado el desarrollo de los kioskos, donde el cliente realiza el pedido y paga el mismo.
Si nuestro restaurante dispone de carta electrónica, nuestra carta estará siempre actualizada. Pero también disminuiremos la partida de gastos de papelería.
Si después de aplicar medidas y objetivar que tenemos que subir precios, como podemos hacerlo para que no nos reporte consecuencias negativas con nuestra clientela…
Es importante elegir el momento, quizás un cambio de temporada que nos lleva a un cambio de la carta es la ocasión propicia. Este momento pasará más desapercibido.
Si mantenemos artículos de nuestra carta o es la misma, estudiar una subida general y alguna bajada sobre algunos artículos que sabemos que son muy rentables, nos dará argumentos y se entenderá mejor por nuestra clientela.
Aportar valores añadidos a nuestros platos, mejorar diseño y experiencia, modificar el diseño de las cartas aportando descripciones, en resumen, todo aquello que eleve la calidad de nuestros platos y servicios.
Y como en todas las ocasiones, el mantener un negocio de hostelería requiere de trabajo, afrontar situaciones y ser consciente de que todos los avances tecnológicos son una inversión que mejoran la calidad de nuestro servicio y por supuesto nos ayudan a analizar nuestro proceder, adaptarnos y avanzar.