Un negocio de restauración es una empresa y como tal el control de gastos va a ser uno de los pilares del éxito.
Uno de los lugares donde este control de gastos debe ser más exhaustivo es en la cocina. Es fácil que se produzcan pérdidas importantes si no se es disciplinado y riguroso en ella.
COMO CALCULAR EL PRECIO DE COSTE DE UN PLATO ELABORADO En primer lugar la fijación de unos precios de venta óptimos no pasan por hacer un cálculo “por encima” o según lo que puedan marcas otros negocios, sino por un cálculo riguroso del coste del plato. Para realizar estos cálculos tendremos en cuenta todos los ingredientes o materia prima que intervienen en un plato, su proporción, su precio y el número de unidades que obtenemos. A partir del conocimiento de nuestros costes de cada uno de nuestros platos seremos capaces de fijar nuestros precios de venta sin llevarnos sorpresas desagradables. Con esta información elaboraremos la ficha del plato, que nos servirá, además de para saber nuestro precio de coste de cada plato, para conservar nuestra carta en caso de que la persona encargada de la cocina deje de trabajar en el restaurante. COMO EVITAR LAS MERMAS DE TU RESTAURANTE En un segundo paso, otro factor a tener en cuenta es la merma que se produce en toda cocina. La merma es la materia prima perdida en cualquiera de los procesos de nuestra cocina. Esto puede producirse en el periodo de transporte de la mercancía a nuestras instalaciones, en la custodia de la misma o procesamiento y también cuando el plato ya está preparado. Para la disminución de las mermas que se han producido en el transporte o durante el periodo de almacenamiento, sobre todo, es importante el realizar compras objetivas atendiendo a previsiones reales. En este sentido el análisis de nuestras ventas de periodos anteriores, y de nuestras compras nos van a ayudar. También nuestra revisión constante del almacén, colocación de la mercancía más antigua delante y la más moderna detrás. En esta fase es importante la conversión de la materia prima a producto semielaborado tan pronto como detectemos que podríamos perder mercancía. Habrá muchos platos que partan de una misma base y que podemos después fácilmente incorporar a nuestras recetas. Por ejemplo, si tenemos tomates que pueden estropearse rápidamente estos pueden ser transformados en salsa de tomate que podrá ser utilizada en multitud de platos en un sofrito. O si unas almejas no han sido consumidas en el día pueden ser abiertas y congeladas para ser utilizadas con posterioridad den cualquier plato. Otras mermas que también se producen en una cocina son las ocasionadas en el proceso productivo. Aquí hay que distinguir la merma natural propia del alimento, por ejemplo, la cáscara o la generada por falta de habilidad del personal que tenemos contratado en cocina. Importante en este punto es tener en cuenta la calidad de la materia prima, ya que cuanto peor sea esta, mayor será el coeficiente de merma en nuestra cocina. Existen tablas y coeficientes reales de merma de todos los productos empleados en una cocina, que podremos analizar y comparar con las mermas que se producen en nuestra cocina. Los coeficientes en nuestra cocina los podremos obtener con la siguiente formula: Coeficiente merma de un producto: (Peso bruto – Peso neto) / peso bruto X 100 Una forma más de producirse mermas sería la relacionada con el producto terminado. Es decir, aquellos productos que han sido cocinados y no han sido vendidos. Aquí es importante una buena comunicación entre sala y cocina, para dar salida a esos platos, pero si realmente no han sido vendidos hay que ver la capacidad de transformación que tendríamos de los mismos en otras propuestas culinarias o procedimientos de conservación como el vacío. Pero también es importante dimensionar la carta con un volumen de platos real y sobre todo analizar constantemente qué platos de nuestra carta tienen menos demanda y nos interesa retirar de la misma. Pero si hay platos que por el motivo que sea nos interesa o que están en la carta y queremos que tengan una mayor salida, tendremos que analizar la posición en la carta en la que se encuentran. Posiciones centrales en la misma o al lado de platos de mayor precio los harán más atractivos.
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PROMOCION POR POSICION EN LA CARTA
