El auge de las nuevas tecnologías añadido a la reciente crisis mundial por la Covid ha hecho que prolifere a nivel mundial un nuevo modelo de negocio en nuestro sector. Los dark kitchens o restaurantes fantasmas.
Estos, son espacios dedicados al servicio de comidas a domicilio, sin atención al público, sin comensales. Sin mesas ni camareros. Exclusivamente un espacio para preparación donde un chef cocina los pedidos que van recibiendo a través de las plataformas y apps de delivery.
Evidentemente este sistema de trabajo ocupa un espacio cubierto anteriormente por la hostelería tradicional y es cuanto menos, a tener en cuenta.
Para analizar este tipo de competencia en primer lugar vamos a desglosar sus fortalezas y debilidades.
Ventajas de los restaurantes «fantasmas»
1. Los costes de producción pueden ser mucho menores, ya que un restaurante tradicional habitualmente dispone de una oferta y características acorde a su ubicacion, y evidentemente también esta ubicación es parte de sus costes fijos.
Sin embargo para el restaurante fantasma su ubicación no es importante. En muchas ocasiones están situados en bajos, sótanos, poligonos industriales…. ya que sólo necesitan la infraestructura técnica de la cocina.
Siguiendo con el capítulo de costes… el sistema tradicional tiene una oferta basada en una única carta y el sistema de dark kitchen puede aglutinar distintos tipos de cocina en un mismo espacio (asiática, pizzas, hamburguesas, etc) de tal forma que puede haber un mejor aprovechamiento de las materias primas.
Otro punto a tener en cuenta es el de personal. Solo el dedicado a cocina y paquetizado de pedidos. Incluso a veces son las propias apps de pedidos las que han desarrrollado como modelo de negocio vertical el de estos ghost kitchens.
2. Adecuado nicho de mercado. Se han dado circunstancias favorables para que cada vez sea más usual el pedido de cocina a domicilio, entre otros, por cambios de costumbres culinarias entre los más jóvenes que cada vez cocinan menos, reuniones sociales buscando comodidad y por supuesto los hábitos arrastrados de las fechas pasadas por el Covid.
3. Posibilidades tecnológicas acordes con su público objetivo. El cliente que demanda sus servicios es un cliente joven que busca en este servicio comodidad y que se encuentra muy cómodo con el canal utilizado para la prestación del servicio. Hablan el mismo lenguaje. Es un buen ejemplo de la incorporación de la tecnología a un negocio tradicional, la restauración.
Desventajas de los restaurantes «fantasmas»
1. Invisibilidad. Para un operador que solo tiene como escaparate las apps de delivery es complicado escalar posiciones en el ranking.
Solo puede hacerlo bajo los criterios de las apps. Y si se instalan físicamente en espacios gestionados por gestores inmobiliarios de dark kitchens, entonces pueden tener más visibilidad, pero pasarían a costes aproximados a los de la restauración profesional.
¿Qué puede hacer la restauración tradicional para no perder su cuota de mercado?
Evidentemente siempre va a existir como para cualquier tipo de negocio una competencia que tendrá que gestionar y que incluso nos ayuda a mejorar:
1. Potenciando su producto y servicio. Ese que le ha dado nombre, el que conoce.
2. Acercándose a esta nueva competencia a través de servicios de pedidos a domicilio. En nuestro caso, Maitre 6 dispone de sistemas para realizar pedidos desde web, y pagos por tarjeta para servicios de pedidos a domicilio y pedidos take away.
Con la unificación de el sistema tradicional y el sistema delivery conseguimos mantener nuestra oferta tradicional, además de adquirir cuota de mercado en ese espacio de los que prefieren quedarse en casa y que son buenos usuarios de nuevas tecnologías para las que estamos preparados, además conseguimos rebajar costes, ya que una parte de nuestro servicio va a ser consumido fuera, no necesita utilizar nuestro espacio ni la atención de nuestro personal.
Sin embargo nuestro restaurante tradicional sí que hará de trampolín y marketing para nuestra carta online. Y a su vez, quien nos pueda reclamar como servicio online también puede verse tentado a acudir a nuestras instalaciones.
La restauración tradicional no solo ofrece producto y servicio sino también experiencias, tiempo, posibilidades de hacer negocios, lugares de encuentro y eso es lo que sobre todo tiene que potenciar. Pero la modernización de los sistemas y oferta online le va a permitir aumentar cuota de mercado y sobretodo adaptarse a nuevos tiempos y circunstancias para un entorno cada vez mas cambiante y tecnológico.
