En julio y agosto un restaurante funciona al doble de velocidad. Más cubiertos, más pedidos a proveedor, más caras nuevas en cocina y en sala. Y mucho menos tiempo para mirar la cámara.
Ahí está el problema. El verano no genera las pérdidas: las esconde. La caja sube, el margen baja y nadie lo detecta hasta septiembre, cuando ya no hay nada que corregir.
Controlar el stock en temporada alta no consiste en hacer más inventarios. Consiste en hacer los justos, sobre los productos que mueven el coste, y con un dato detrás de cada baja.
Un fallo de pedido en febrero se arrastra unos días. En agosto se repite en cada servicio.
Pides tres cajas de langostinos para el fin de semana porque el anterior se agotaron. El sábado llueve. El domingo tienes producto fresco que ya no vas a vender al precio previsto y una cámara ocupada que necesitabas para otra cosa. El coste ya está hecho.
Una cámara que se abre cincuenta veces por servicio, con 38 grados en la calle, no se comporta igual que en invierno. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición insiste en su campaña de prevención de intoxicaciones alimentarias durante el verano en mantener los perecederos por debajo de 5 °C, y ese límite se rompe con más facilidad de la que parece cuando el equipo trabaja a destajo.
Cada rotura de frío es dos cosas a la vez: un riesgo sanitario y una pérdida de inventario que casi nunca se registra como tal.
Contratas refuerzo para dos meses. Esa persona no sabe dónde se anota una rotura, ni que el género que entra hoy va detrás y no delante.
Si el procedimiento no está escrito, en verano deja de existir.
Comprar de más es la forma habitual de comprar tranquilo. Nadie quiere quedarse sin pulpo un viernes de agosto.
El problema no es el colchón de seguridad. Es que ese colchón se calcula de memoria. Comprar con datos significa cruzar reservas confirmadas, ventas del mismo tramo del año anterior y consumo real por receta. Tres cifras que ya tienes.
Un plato puede venderse mucho y aportar poco.
En un salmorejo servido con cazo libre, la diferencia entre 180 y 220 mililitros por ración son cuatro litros al día con cien pases. En sesenta días de temporada, doscientos cuarenta litros que no aparecen en ningún informe de ventas.
Una merma sin causa es un número que no sirve para decidir.
«Faltan 6 kg de merluza» no te dice nada. «6 kg perdidos por rotura de frío en la cámara 2» te dice que la cámara 2 tiene una avería o una puerta que no cierra. El motivo es lo que convierte el registro en una decisión.
Un recuento total en agosto no lo vas a hacer. Y si lo haces, será a las dos de la mañana y con prisa, que es la peor forma de contar.
Funciona mejor lo contrario: veinte referencias contadas dos veces por semana. Las que más pesan en el coste —pescado, carne, marisco, destilados— y las que más se pierden. El resto, una vez al mes.
Seis categorías bastan: caducidad, rotura de frío, error de elaboración, devolución de sala, invitación y rotura física. Cerradas, sin campo libre.
Al cabo de tres semanas verás dónde se concentra el problema. Casi nunca está donde se pensaba.
El producto nuevo detrás, el antiguo delante. Es lo primero que se rompe cuando entra un pedido a las once de la mañana y hay que abrir a la una.
Poner fecha visible en cada caja al recepcionar cuesta treinta segundos y sobrevive a las prisas mejor que cualquier norma verbal.
Un terminal que solo cobra te deja saber cuánto has facturado. Lo que necesitas saber es cuánto te ha costado facturarlo.
Cuando la venta descuenta ingredientes según escandallo, la diferencia entre el stock teórico y el recuento físico aparece sola. Esa diferencia es tu merma real, y la tienes cada semana en lugar de cada trimestre.
La Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario incluye expresamente a la hostelería y establece una jerarquía de prioridades: primero prevenir, después aprovechar el excedente apto para consumo humano.
Los establecimientos por debajo de la superficie que fija la ley quedan fuera de la obligación de elaborar un plan de prevención. Aun así, el trabajo de fondo es el mismo que te pide la gestión: saber cuánto tiras, por qué y en qué punto del proceso. Se trata de información general y las obligaciones concretas dependen de tu caso, así que conviene confirmarlas con tu asesoría.
Recuento parcial dos veces por semana sobre las referencias de mayor coste y mayor merma. El inventario completo, una vez al mes. Contar todo cada semana no es sostenible en temporada alta y termina haciéndose mal.
Los que combinan precio alto y vida útil corta: pescado fresco, marisco, carne picada y elaboraciones propias. Suelen ser pocas referencias y concentran la mayor parte de la pérdida.
Sirve para empezar y para un local pequeño. El límite aparece cuando el recuento no se cruza con la venta: la hoja te dice lo que hay, pero no lo que debería haber. Esa comparación es la que detecta la desviación.
Septiembre es tarde para corregir agosto. En Astarte Informática desarrollamos software TPV para hostelería que conecta la venta con el almacén y deja el consumo por receta, la merma y la desviación de stock a la vista cada día.
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